Συνταγές ιδιαίτερες, που θυμίζουν τις παλιές και ξυπνάνε τις αισθήσεις, φιλοξενεί ο ιστότοπος μαγειρικής Foodme Guide. Η αναφορά αυτή γίνεται με αφορμή τη δημοσίευση μιας παραδοσιακής συνταγής από την συριανή Chef Ευαγγελία Φωτεινιά, η οποία συνοδευόταν από έναν εγκωμιαστικό πρόλογο της κας Στέλλας Προύτζου για το νησί της Σύρου και τις ομορφιές του: «Σύρος η αρχόντισσα των Κυκλάδων! Νησί με πλούσια ιστορία και αύρα άλλης εποχής πιο ρομαντικής! Επιβλητικά αρχοντικά, γραφικά χωριά, αμμώδεις παραλίες με καταγάλανα νερά, σοκάκια που σφύζουν από ζωή, αλλά και κέντρο γαστρονομικής κουλτούρας με στοιχεία από Ενετούς, Χιώτες και Κασιώτες.
Η φύση της σκορπίζει απλόχερα μυρωδιές από τα βότανα της. Τα άγρια χόρτα, ο μάραθος η κάππαρη, το θυμάρι, το φασκόμηλο, μπήκαν από τους chef του νησιού σε συνταγές. Συνταγές ιδιαίτερες που θυμίζουν τις παλιές και ξυπνάνε τις αισθήσεις!».
Η κα Φωτεινιά ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική εδώ και 18 χρόνια: «Έχω δουλέψει σε μαγαζιά της Σύρου και του Νοτίου Αιγαίου, όπως στη Σαντορίνη που έχω εργαστεί σε ένα πεντάστερο resort, στη Μύκονο σε μια εταιρεία με πέντε ξενοδοχεία, στην Τήνο επί δύο συνεχή έτη, και γενικά σε διάφορα άλλα νησιά. Έχω μαζέψει εμπειρίες από Αθήνα και μου αρέσει να πειραματίζομαι σε διάφορα είδη πάνω στη δουλειά μου. Όπως είναι το Kettering και η μεσογειακή –πειραγμένη- κουζίνα» λέει, σπεύδοντας να δώσει απάντηση στο ερώτημα για το πως αποφάσισε να στείλει συνταγή της στο Foodme Guide: «Με το συγκεκριμένο site συνεργαζόμαστε γιατί δημοσιεύει συνταγές από το Νότιο Αιγαίο. Εγώ ανήκω στο Chef club Νοτίου Αιγαίου, στο οποίο μέλος είναι και η κα Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, και σε όποιον ζητηθεί να προβάλει το νησί που κατάγεται και εργάζεται, προσπαθεί να βρει συνταγές που ναι μεν είναι παραδοσιακές αλλά τις αποδίδει με τον δικό του τρόπο».
Συνεχίζοντας σημειώνει ότι η κα Προύτζου έχει ξαναπροβάλει το νησί της Σύρου μέσω της εταιρείας τυροκομικών Ζωζεφίνος: «Γενικά προσπαθεί να προβάλλει διάφορα νησιά του Ν. Αιγαίου» τονίζει.
Κάνει δε γνωστό πως βούλησή της είναι η διαρκής εξέλιξή της στο αντικείμενό της μαγειρικής: «Δεν υπάρχει στόχος, δεν υπάρχει ταβάνι στη δική μας δουλειά» λέει χαρακτηριστικά, και προσθέτει: «Όποιος το κάνει αυτό είναι σαν να τελειώνει επαγγελματικά. Πάντα είμαι ανοικτή σε καθετί νέο. Προσπαθώ και υποστηρίζω την κουζίνα που υπερασπίζομαι και έχω αναλάβει. Μ’ αρέσει να βγάνουν ωραία πιάτα τα οποία να έχουν μέσα τοπικά προϊόντα. Σε όποιο μέρος και να βρίσκομαι. Αυτό, εξάλλου, μας επιτάσσει και η Aegean Cuisine. Μ’ αρέσει να πειραματίζομαι και να προβάλω προϊόντα, μέσα από ωραία πιάτα και τη δική μου ματιά και εμπειρία».
Στο ερώτημα κατά πόσο η φαντασία συντελεί στην δημιουργία ενός καλού πιάτου, η κα Φωτεινιά εμφανίζεται κάθετη: «Πιστεύω ότι είναι το μοναδικό πράγμα που πρέπει να έχεις για να μπορείς να δουλέψεις. Είναι πολύ σκληρή η δουλειά η δική μας. Δουλεύουμε υπό υψηλούς βαθμούς θερμοκρασίας και κάτω από φοβερή πίεση. Όταν έχει να κάνεις με αρκετά κουβέρ πρέπει να έχεις εκπαιδεύσει την ομάδα που θα σε πλαισιώνει, και θα είσαι πολύ τυχερός αν πετύχεις, σε ποσοστό 80%, καλούς συνεργάτες».
Όπως λέει, τα στάνταρ και οι απαιτήσεις των πελατών το τελευταίο διάστημα έχουν εκτιναχθεί, αποκαλώντας τους δύσκολο «κοινό», την τρέχουσα χρονιά: «Έχουν αρχίσει και ψάχνονται και προπαντός οι επισκέπτες που έρχονται από άλλα μέρη. Ξέρουν να τρώνε και έχουν εκπαιδεύσει τον ουρανίσκο τους, οπότε πιστεύω ότι η δουλειά η δική μας γίνεται ακόμη πιο δύσκολη κι απαιτητική ώστε να τους ικανοποιήσουμε».
Ολοκληρώνοντας, ζητά από τους πελάτες να δείχνουν λίγο σεβασμό και να αντιλαμβάνονται την πίεση του καλοκαιριού, επιδεικνύοντας υπομονή: «Πας σε ένα μαγαζί να φας και ο μάγειρας προσπαθεί να σε ικανοποιήσει. Δεν μπορούν να ετοιμαστούν αμέσως όλα τα πιάτα. Πρέπει να έχεις υπομονή και να δώσεις το χρόνο στο κάθε πιάτο, ώστε να το απολαύσεις. Βασικά ο πελάτης πρέπει να μάθει να απολαμβάνει το φαγητό, κι όχι να τρώει γιατί πεινάει μόνο» καταλήγει.
Η παραδοσιακή συριανή συνταγή για Χοιρινό με λάχανο και μαραθόσπορο που απέστειλε η κα Φωτεινιά στο Foodme Guide είναι η ακόλουθη:
Υλικά
Χοιρινό 1 κιλό (μπούτι κατά προτίμηση, ή σπάλα).ένα μεγάλο
Λάχανο 1 μεγάλο κομμένο σε χοντρά κομμάτια
Κρεμμύδι 1 μεγάλο κομμένο μικρό καρέ
Σκόρδο 1 σκελίδα
Μαραθόσπορο 1 κουταλάκι κοπανισμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Κρασί λευκό 80-100 gr
Λεμόνια 2 (χυμός και ξύσμα)
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε τετράγωνα κομμάτια και το σοτάρουμε σε πλατιά κατσαρόλα. Το αφαιρούμε σε ένα πιάτο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα με το κρεμμύδι, το σκόρδο και τον μάραθο. Ρίχνουμε το λάχανο και εν συνεχεία προσθέτουμε το κρέας και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε νερό να σκεπάσει το κρέας.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά όταν πάρει βράση και αφήνουμε μέχρι να μαλακώσει. Πριν κατεβάσουμε από την φωτιά ρίχνουμε τον χυμό και το ξύσμα από το λεμόνι.
